гастросенсации: модные кухни мира
Гастрономические открытия – не менее важная часть туристического опыта, чем созерцание достопримечательностей или шопинг-забег. А для тех, кто развивает свой вкус, вполне логично запланировать путешествие, отталкиваясь от интереса к местной кухне. Думаем о модных нынче направлениях.
Они все совершенно разные – с точки зрения истории, подачи блюд, набора ингредиентов. Однако эти четыре кухни в последнее время наделали шума в мировой гастрономии. Встречайте: перуанско-японская, скандинавская, израильская и африканская кухни.
кухня nikkei
О новой гастрономической сенсации, объединяющей перуанские и японские кулинарные традиции, рассказывает Катерина Лучина.
Неприхотливые аргентинские гаучо, жарящие стейки на просторах пампасов, пышные коктейли, украшенные, как танцовщицы самбо на бразильском карнавале, международные хиты стрит-фуда – мексиканские тортильяс и фахитос… На фоне этого пестрого вороха типичных представлений о вкусах Латинской Америки перуанская кухня кажется «бедной родственницей». На самом деле Перу – родина одной из величайших кухонь мира, впитавшей за последние 500 лет традиции со всех континентов и при этом сохранившая прямые отсылки к культуре инков.
Завоевавший инков Писарро охотился на золото, но обнаружил куда более драгоценный продукт – картофель. Перу – прародина этой культуры, где она выращивалась более тысячи лет. Инки вырастили и сотни сортов кукурузы,
амарант и киноа, ячмень и, конечно, перец чили. Испанцы-конкистадоры добавили к базовому набору чеснок, лук, капусту, яблоки и персики и ввели в кухню перуанцев говядину и свинину. Внесли свой вклад также китайские и вьетнамские рабочие – с соевым соусом, итальянские переселенцы – с культом пасты и африканские рабы, добавившие орехи и ямс.
Неприхотливые аргентинские гаучо, жарящие стейки на просторах пампасов, пышные коктейли, украшенные, как танцовщицы самбо на бразильском карнавале, международные хиты стрит-фуда – мексиканские тортильяс и фахитос… На фоне этого пестрого вороха типичных представлений о вкусах Латинской Америки перуанская кухня кажется «бедной родственницей». На самом деле Перу – родина одной из величайших кухонь мира, впитавшей за последние 500 лет традиции со всех континентов и при этом сохранившая прямые отсылки к культуре инков.
Завоевавший инков Писарро охотился на золото, но обнаружил куда более драгоценный продукт – картофель. Перу – прародина этой культуры, где она выращивалась более тысячи лет. Инки вырастили и сотни сортов кукурузы,
амарант и киноа, ячмень и, конечно, перец чили. Испанцы-конкистадоры добавили к базовому набору чеснок, лук, капусту, яблоки и персики и ввели в кухню перуанцев говядину и свинину. Внесли свой вклад также китайские и вьетнамские рабочие – с соевым соусом, итальянские переселенцы – с культом пасты и африканские рабы, добавившие орехи и ямс.
Величайшее кросс-культурное смешение и уникальные местные продукты интересны сами по себе – как с исторической, так и с кулинарной точки зрения. Но новой гастрономической сенсацией в славящихся своим рафинированным подходом к вопросам кулинарии Нью-Йорке и Лондоне перуанскую кухню сделал парадоксальный симбиоз с японской кухней. В конце XIX века Страна восходящего солнца заключила миграционные контракты с Бразилией и Перу, тем самым положив начало крупнейшим за пределами государства этническим общинам. Поначалу японцам приходилось туго: политика «отбеливания» населения, официально поддерживаемая правительством Бразилии, погрузила их в искусственную изоляцию. А когда трудовые контракты закончились, пришлось отступать от тщательно соблюдаемых традиций – и расширять в том числе кулинарные границы.
К числу ассимилировавшихся принадлежит один из главных послов nikkei – Мицухару Цумура, чей ресторан в Лиме Maido занимает 11-е место среди 50 лучших в Латинской Америке. С 2009 года он занимается изучением феномена японско-перуанской кухни, собирая по крупицам сведения об одном из самых необычных слияний. Например, до появления японцев в Перу никто не ел осьминогов – их попросту выбрасывали на берег как мусор.
Первый толчок к мировой известности nikkei получил благодаря Нобу Мацухиса, которого ресторанный гид Zagat характеризует очень просто: «…возможно, лучший японский повар в мире». Юный Мацухиса четыре года проработал в ресторанах Лимы, навсегда влюбившись в фиолетовый картофель и малоизвестную европейцам кинзу – именно этот опыт сформировал его гастрономический почерк, легко узнаваемый и тиражируемый последователями по всему миру. В меню его ресторанов – тирадито, компромисс между севиче и сашими, тончайшие лепестки рыбы, приправленной цитрусовым соком и чили. Другой хит – антикучос, уличная еда вроде мини-шашлыков. Только на улицах готовят сбрызнутые пивом и чесноком бычьи сердца, а в ресторанах Мацухисы обжаривают стейки из кобе – самой дорогой говядины в мире.
Первый толчок к мировой известности nikkei получил благодаря Нобу Мацухиса, которого ресторанный гид Zagat характеризует очень просто: «…возможно, лучший японский повар в мире». Юный Мацухиса четыре года проработал в ресторанах Лимы, навсегда влюбившись в фиолетовый картофель и малоизвестную европейцам кинзу – именно этот опыт сформировал его гастрономический почерк, легко узнаваемый и тиражируемый последователями по всему миру. В меню его ресторанов – тирадито, компромисс между севиче и сашими, тончайшие лепестки рыбы, приправленной цитрусовым соком и чили. Другой хит – антикучос, уличная еда вроде мини-шашлыков. Только на улицах готовят сбрызнутые пивом и чесноком бычьи сердца, а в ресторанах Мацухисы обжаривают стейки из кобе – самой дорогой говядины в мире.
Растущая популярность кухни nikkei складывается из многих компонентов, идеально вписывающихся в современный стиль жизни:
это возможность разделить блюдо с другом, как в китайской кухне, и большое количество свежих, сырых и полезных продуктов – фактически все, от чего любой диетолог придет в восторг. Кроме того, экзотичность nikkei вполне удобоварима – как раз настолько, чтобы безопасно пощекотать чувства заскучавших горожан.
Остромодное направление в столичные рестораны привезли два главных гастрономических инноватора – Наталья Келембет и Дмитрий Борисов.
Guramma
Из окон ресторана Келембет открывается панорамный вид на левый берег и Лавру – но это не единственное, ради чего сюда стоит зайти. Шеф-повар Энтони Тошио Кандо много лет специализируется на соблюдении тонкой грани между японской деликатностью и рвущей шаблоны перуанской кухней. В его прочтении nikkei – это молодые соевые бобы с соевым соусом, сашими с соусом халапеньо, салатные заправки с соком юдзу, севиче из тофу с киноа, классический стейк с трюфельным терияки и японские десерты моти.
Ronin
Как и все рестораны Борисова, Ronin нафарширован трендами. Соль – копченая, роллы обжариваются на глазах у посетителей, десерты – без яиц, молока и муки, но с семенами чиа. Экзотичность точно дозирована, чтобы заинтересовать модную публику – но не настолько, чтобы отпугнуть консерваторов. Привлекательности ресторану добавляют четыре летние площадки и прилежащий сквер, который в этом году станет главной площадкой для переехавших с Воздвиженки пикников.
это возможность разделить блюдо с другом, как в китайской кухне, и большое количество свежих, сырых и полезных продуктов – фактически все, от чего любой диетолог придет в восторг. Кроме того, экзотичность nikkei вполне удобоварима – как раз настолько, чтобы безопасно пощекотать чувства заскучавших горожан.
Остромодное направление в столичные рестораны привезли два главных гастрономических инноватора – Наталья Келембет и Дмитрий Борисов.
Guramma
Из окон ресторана Келембет открывается панорамный вид на левый берег и Лавру – но это не единственное, ради чего сюда стоит зайти. Шеф-повар Энтони Тошио Кандо много лет специализируется на соблюдении тонкой грани между японской деликатностью и рвущей шаблоны перуанской кухней. В его прочтении nikkei – это молодые соевые бобы с соевым соусом, сашими с соусом халапеньо, салатные заправки с соком юдзу, севиче из тофу с киноа, классический стейк с трюфельным терияки и японские десерты моти.
Ronin
Как и все рестораны Борисова, Ronin нафарширован трендами. Соль – копченая, роллы обжариваются на глазах у посетителей, десерты – без яиц, молока и муки, но с семенами чиа. Экзотичность точно дозирована, чтобы заинтересовать модную публику – но не настолько, чтобы отпугнуть консерваторов. Привлекательности ресторану добавляют четыре летние площадки и прилежащий сквер, который в этом году станет главной площадкой для переехавших с Воздвиженки пикников.
скандинавская кухня
Говоря о северной кухне, в первую очередь нужно, конечно же, упомянуть датчанина Рене Редзепи, который уже двенадцать лет переизобретает кухню Скандинавии заново.
Он сумел создать совершенно новый кулинарный стиль в копенгагенском ресторане Noma, однако в конце этого года собирается закрыть свой более чем успешный проект. Зачем? Чтобы открыть новый ресторан в 2017 году, в котором, кажется, будут собраны все самые актуальные гастро тренды ближайшего десятилетия. Во-первых, заведение само обеспечит себя продуктами, поскольку, по сути, будет чем-то вроде городской фермы. Во-вторых, будет основываться на принципах локальности и сезонности. Например, в зимние месяцы Noma 2.0 будет предлагать блюда из морепродуктов, с наступлением весны превращаться в вегетарианское заведение, осенью предлагать дары лесов, например, мясо лося. Впрочем,
столица Дании – не единственное место, куда стоит отправляться за новой северной кухней. Еще один сильный гастрономический конгломерат – Швеция.
Там много искусных селебрити-шефов, и первый из них – Матиас Дальгрен, который, как и Редзепи, склонен выбирать произведенные органическим путем локальные продукты.
африканская кухня
Кухня Черного континента – ответ повсеместно распространившимся азиатской и латиноамериканской гастрономическим «эпидемиям». Для многих африканская кухня является загадкой и поэтому вызывает повышенный интерес.
Африка очень разнообразна – и настолько же разнообразна ее гастрономия. Например, мозамбикская кухня – смесь африканских, португальских и арабских вкусов, для нее характерны использование ароматных специй, перца пири-пири, кешью, арахиса и кремовых кокосовых соусов.
Южная Африка с ума сходит по барбекю – там это называется словом braaivleis и является чем-то вроде национального спорта. Популярный стритфуд этого региона – bunny chow. Это хлеб, наполненный жгучим карри. Специалитет Нигерии – jollofrice, африканский аналог испанской паэльи, состоящий из риса, помидоров, лука, перца и хрустящего зеленого салата. Все вышеперечисленное – лишь маленькая часть кулинарных чудес, которые, как карты из рукава, может достать Африка. Кстати, отправляться именно на этот континент, чтобы попробовать его вкусы, вовсе не обязательно: африканская кухня весьма широко представлена как в Европе (Париже, Лондоне), так и в Нью-Йорке.
израильская кухня
Хумус и фалафель давно вошли в наш кулинарный лексикон, но это далеко не все, что может предложить кухня Земли обетованной. Это общемировая тенденция: шеф-повара буквально на молекулы разбирают родные блюда, чтобы собрать их снова, сделав более современными и менее этническими. В этом смысле
израильская кухня находится в авангарде и имеет все шансы превратиться в общемировой мейнстрим – в этом убедился кулинарный эксперт и судья шоу «Мастер Шеф» на телеканале СТБ Cергей Калинин.
В этом году он посетил в Тель-Авиве мероприятие Open Restaurants, которое собирает профессионалов и любителей гастрономической культуры. И привез оттуда советы, где в Тель-Авиве непременно стоит поесть.
SaronaMarket
Без уличной еды тут не обойтись. В Тель-Авиве помимо таких традиционных рынков, как Carmel или Levinsky, где можно найти аутентичную локальную еду, есть и современные локации. Например, рынок Sarona: там можно попробовать традиционные израильские специалитеты, такие как тончайшая пита с крем-сыром лабне и заатаром в Rushdi или хумус в Abu Hassan. Тут же можно найти и много интернациональных локаций, таких как лавка Fauchon или рамен от Hiro.
Zakaim
Вегетарианство – серьезный тренд на гастрономической сцене, и Тель-Авив тут на передовой. Лично я не связывал бы его популярность со здоровым образом жизни или убеждениями, скорее, с уровнем кулинарного мастерства и креативности поваров, не работающих с мясом и молочными продуктами. Ресторан Zakaim носит имя своего шефа и совладельца, Хареля Закаима, в котором намешаны израильские и персидские корни, что отразилось в меню ресторана. В тарелках – буйство красок, ароматов и текстур. Не пропустите грибную шаурму, персидский рис, масабаху (один из видов хумуса) и, конечно, шакшуку (блюдо из яиц).
Messa
Может ли бывший футболист стать одним из самых титулованных поваров в Тель-Авиве? Ответ утвердительный, если у него есть талант к кулинарии. Авив Моше смог поднять кухню ресторана Messa на очень высокий уровень. Впечатления получите очень необычные: Авив взял местные рецепты, локальные ингредиенты и приготовил их, пользуясь французскими техниками и традициями. Они получились сложными и многослойными, но непременно вкусными – иначе выжить ресторану в Израиле невозможно. Особенно стоит обратить внимание на овощные закуски, рыбные блюда и десерты. Винная карта тут одна из лучших в стране.
ImperialCraft
Крошечный бар Imperial Craft находится в одноименной гостинице. Барная стойка мест на пятнадцать и диваны, на которых можно разместить от силы еще человек десять, вот и весь антураж. Но, если вы будете внимательны, то при входе в полутьме заметите стену, увешанную дипломами. Приятные элегантные ребята за стойкой готовят тут авторские коктейли – вкусные и утонченные. Отличная музыка на правильной громкости, приятный свет – все вместе создает ту атмосферу комфорта, в которой всегда приятно пропустить бокальчик-другой.
Без уличной еды тут не обойтись. В Тель-Авиве помимо таких традиционных рынков, как Carmel или Levinsky, где можно найти аутентичную локальную еду, есть и современные локации. Например, рынок Sarona: там можно попробовать традиционные израильские специалитеты, такие как тончайшая пита с крем-сыром лабне и заатаром в Rushdi или хумус в Abu Hassan. Тут же можно найти и много интернациональных локаций, таких как лавка Fauchon или рамен от Hiro.
Zakaim
Вегетарианство – серьезный тренд на гастрономической сцене, и Тель-Авив тут на передовой. Лично я не связывал бы его популярность со здоровым образом жизни или убеждениями, скорее, с уровнем кулинарного мастерства и креативности поваров, не работающих с мясом и молочными продуктами. Ресторан Zakaim носит имя своего шефа и совладельца, Хареля Закаима, в котором намешаны израильские и персидские корни, что отразилось в меню ресторана. В тарелках – буйство красок, ароматов и текстур. Не пропустите грибную шаурму, персидский рис, масабаху (один из видов хумуса) и, конечно, шакшуку (блюдо из яиц).
Messa
Может ли бывший футболист стать одним из самых титулованных поваров в Тель-Авиве? Ответ утвердительный, если у него есть талант к кулинарии. Авив Моше смог поднять кухню ресторана Messa на очень высокий уровень. Впечатления получите очень необычные: Авив взял местные рецепты, локальные ингредиенты и приготовил их, пользуясь французскими техниками и традициями. Они получились сложными и многослойными, но непременно вкусными – иначе выжить ресторану в Израиле невозможно. Особенно стоит обратить внимание на овощные закуски, рыбные блюда и десерты. Винная карта тут одна из лучших в стране.
ImperialCraft
Крошечный бар Imperial Craft находится в одноименной гостинице. Барная стойка мест на пятнадцать и диваны, на которых можно разместить от силы еще человек десять, вот и весь антураж. Но, если вы будете внимательны, то при входе в полутьме заметите стену, увешанную дипломами. Приятные элегантные ребята за стойкой готовят тут авторские коктейли – вкусные и утонченные. Отличная музыка на правильной громкости, приятный свет – все вместе создает ту атмосферу комфорта, в которой всегда приятно пропустить бокальчик-другой.
читайте также
